Die Rückkehr der Alpenküche

In den Küchen der Alpen weht ein neuer Wind – oder vielleicht ein alter, der wiederentdeckt wurde. Junge Köchinnen und Köche in Luzern, Chur und Davos greifen auf Rezepte zurück, die ihre Grosseltern noch kannten. Sie verfeinern sie mit modernen Techniken, ohne ihren Ursprung zu verleugnen.

Es sind Gerichte, die Geschichten erzählen: Gerstensuppe mit Speck, Käseknöpfli aus roher Milch, Wildkräuter aus dem Tal. Auf den Tellern liegt nicht nur Essen, sondern Erinnerung. Der Geschmack von Heu, Rauch und Stein wird zur Brücke zwischen Vergangenheit und Gegenwart.

Viele Restaurants setzen auf regionale Lieferanten und kurze Wege. Bauern aus der Umgebung liefern Milch, Käse und Fleisch, während kleine Produzenten Honig oder Beeren beisteuern. Diese enge Zusammenarbeit schafft Vertrauen – und bewahrt zugleich ein Stück kultureller Identität.

In Zürich eröffneten in den letzten Jahren mehrere Lokale, die sich bewusst der alpinen Küche widmen. Statt auf importierte Luxusprodukte zu setzen, rücken sie einfache Zutaten in den Mittelpunkt. Ein perfekt gebratenes Ei, ein Stück Sauerteigbrot, ein Tropfen Bergöl – darin liegt die neue Raffinesse.

Die Gäste reagieren mit Begeisterung. Nach Jahren globaler Trends sehnen sich viele nach Echtheit, nach Geschmack, der einen Ort erzählt. In der Rückbesinnung auf alte Rezepte liegt keine Nostalgie, sondern eine stille Form des Fortschritts – eine, die Respekt vor Natur und Handwerk zeigt.