Die Kunst des Käsens im Appenzellerland

Im Appenzellerland beginnt der Tag in der Sennerei früh. Noch bevor die Sonne über den Hügeln steht, dampft die Milch in grossen Kupferkesseln. Der Duft von frischer Molke und Heu erfüllt die Luft, während der Käser prüfend den Löffel hebt – ein Handgriff, der jahrzehntelange Erfahrung verrät.

Das Käsen hier ist mehr als ein Beruf, es ist eine Lebensform. Jede Sennerei hat ihr eigenes Rezept, oft über Generationen weitergegeben. Der genaue Ablauf bleibt ein wohlgehütetes Geheimnis: Temperatur, Gerinnungszeit, das Drehen des Bruchs – all das entscheidet über Geschmack und Charakter des späteren Käses.

In der kleinen Sennerei oberhalb von Urnäsch erzählt Käsermeister Hans Frei, dass er den Beruf von seinem Vater übernommen hat. «Man braucht Geduld, Ruhe und Respekt vor dem Produkt», sagt er, während er die Laibe in Formen presst. Die Bewegung ist routiniert, fast meditativ.

Nach dem Pressen beginnt die Reifung, das Herzstück der Appenzeller Käsekunst. In kühlen Kellern lagern die Laibe monatelang, werden gewendet, gebürstet und mit Kräutersulz eingerieben. Dieser Prozess verleiht ihnen den unverwechselbaren Geschmack – würzig, nussig, manchmal fast geheimnisvoll.

Besucher, die durch das Appenzellerland reisen, spüren diese Tradition überall. In den Dörfern riecht es nach Holz und frischer Milch, in den Gasthäusern wird der Käse in unzähligen Varianten serviert – im Fondue, im Flammkuchen oder einfach auf Brot. Es ist ein Genuss, der Bodenständigkeit feiert.